Nisam već dugo radila ovakvu tortu.
Ne mislim da je komplicirana nego dekadentna.
Zahtjeva vremena ali svaka komponenta je skroz jednostavna za izradu.
Original recepta pronašla sam kod Matejke.
RECEPT:
Joconde biskvit:
4 jaja
100 g + 20 g šećera
100 g lješnjaka
25 g otopljenog maslaca
30 g brašna
prstohvat soli
Hrskavi sloj:
30 g lješnjaka
50 g šećera
1 žlica vode
75 g čokolade
Čokoladni mousse:
100 ml mlijeka
200 g čokolade s narančom
250 ml vrhnja za šlag
1 paketić želatine u prahu
2 žlice vode
Žele od naranče:
200 ml svježe iscijeđenog soka od naranče
50 g šećera
1 žlica ekstrakta vanilije
1 žlica želatine
2 žlice vode
Mascarpone mousse:
250 g mascarponea
250 ml vrhnja za šlag
150 g šećera u prahu
1 žlica ruma
1 žlica ekstrakta vanilije
1 vrećica želatine u prahu
2 žlice vode
Mirror glazura:
100 ml vode
200 g šećera
60 ml vrhnja za šlag
60 g kakaa
40 g tamne čokolade
1 vrećica želatine u prahu
2 žlice vode
Prvo pripremite žele od naranče jer se najduže stišće.
Kalup za tortu obložite s unutarnje strane rastezljivom folijom.
Želatinu prelijte vodom i pustite da odstoji 6-7 minuta.
Sok od naranče, šećer i vaniliju pomiješajte u prikladnom loncu i zagrijavajte.
Kada se sav šećer otopi umiješajte želatinu pa nastavite kuhati dok se želatina ne otopi samo pazite da tekućina ne provrije.
Prelijte u pripremljeni kalup i ohladite u hladnjaku.
Mora se u potpunosti stisnuti u žele prije korištenja.
Za biskvit kalup za tortu namastite i pobrašnite.
Zagrijte pećnicu na 180 C.
Lješnjake tostirajte na suhoj tavi dok ne dobiju boju i ljuskice se počnu odvajati.
Prebacite u suhu kuhinjsku krpu i dobro istrljajte da se ljuskice u potpunosti odvoje.
Odvojite 100 g i sitno sameljite a 30 g stavite sa strane za kasnije.
Bjelanjke istucite s prstohvatom soli u čvrsti snijeg.
Dodajte 100 g šećera i miksajte na najvećoj brzini dok se šećer ne otopi.
Žumanjke pomiješajte s otopljenim maslacom.
Lješnjake, brašno i preostalih 20 g šećera pomiješajte.
Lagano špatulom u bjelanjke umiješajte žumanjke, a zatim i suhe sastojke dok se sve ne sjedini.
Ulijte smjesu u pripremljeni kalup, zagladite površinu pa pecite u prethodno zagrijanoj pećnicu 15 minuta.
Ohladite.
Za hrskavi sloj na laganoj vatri zagrijavajte šećer i vodu bez miješanja dok ne postignu zlatno-smeđu boju.
Maknite s vatre pa dodajte preostalih 30 g prženih lješnjaka.
Sve zajedno istresite na papir za pečenje i ohladite.
Ohlađeni karamel usitnite u sjeckalici, ne presitno neka ostanu malo krupniji komadići.
Čokoladu otopite na pari pa premažite preko ohlađenog biskvita.
Za čokoladni mousse želatinu prelijte vodom i ostavite da odstoji 10-ak minuta.
Vrhnje za šlag izmiksajte u čvrsti šlag.
Mlijeko i čokoladu zagrijavajte na laganoj vatri dok se čokolada ne otopi pa umiješajte nabubrenu želatinu.
Procijedite kroz sito kako bi odstranili komadiće narančine korice iz čokolade.
Ostavite ga da se malo ohladi pa ga umiješajte u šlag.
Oko biskvita premazanog čokoladom stavite obruč pa ulijte čokoladni mousse.
Zagladite površinu i dobro ohladite.
Kada se čokoladni mousse stisnuo, iz prozirne folije izvadite žele od naranče i stavite ga na mousse.
Vratite u hladnjak dok ne napravite mascarpone mousse.
Za mascarpone mousse vrhnje istucite u čvrsti šlag.
Želatinu prelijte vodom i pustite da nabubri 6-7 minuta.
Mascarpone i šećer izmiksajte dok se sve ne poveže.
U maloj zdjelici zagrijte rum i vaniliju pa u tome otopite želatinu.
Kad se otopi umiješajte je u mascarpone pa na kraju umiješajte u šlag.
Prelijte preko želea od naranče i zagladite površinu.
Stavite u hladnjak da se mousse dobro stisne.
Za mirror glaze želatinu prelijte vodom i pustite da nabubri 6-7 minuta.
Pomiješajte vodu, šećer, vrhnje za šlag i kakao pa kuhajte na laganoj vatri dok se sve ne poveže.
Umiješajte čokoladu i želatinu pa miješajte dok se sve ne otopi.
Vruću glazuru procijedite kroz sito kako biste imali što manje mjehurića zraka.
Ostavite je da se ohladi do sobne temperature.
Ohlađenoj torti odstranite obruč kalupa pa je prelijte čokoladnom glazurom.
Ohladite.
Prije posluživanja ukrasite po želji.
